一般来说，所有隔夜食物都统称为隔夜饭或者隔夜菜，但是从科学的角度来说，不管是隔夜还是从早上放到晚上，只有超过8-10小时的食物才属于隔夜菜。
隔夜菜能不能吃，不在于是否冷藏储存或是时间长短，而是取决于存储过程中是否发生变质或是产生了有害物质。
也就是说，隔夜食物的安全隐患问题主要有两个：一是微生物繁殖，导致食物变质；二是存储过程中亚硝酸盐含量增加，可能导致中毒，有患癌风险。
空气中充满了微生物，暴露在空气中的食物，难免会被它们当作温床。如果在室温下长期放置，微生物具有适宜的环境和温度，繁衍速度快，食物很容易变质。但只要把吃不完的食物及时放到冰箱冷藏，就能抑制细菌滋生，大大减缓变质速度。
特别是这几样隔夜菜最好别吃。
1.隔夜海鲜：海鲜隔夜最好不要食用，因为海鲜隔夜后会产生蛋白质降解物，易损害肝脏。如果实在舍不得扔掉，最好加热食用，把里面滋生的细菌杀死。不过，购买海鲜时最好不要一次性买太多，以防吃不完又害怕浪费而吃隔夜的海鲜对健康造成威胁。
2.绿叶菜：一般来说，绿叶菜中的亚硝酸盐含量最高，根类蔬菜次之。这是因为绿叶蔬菜本身就含有亚硝酸盐类，炒熟后产生了更多的亚硝酸盐，放置一段时间变得更糟。因此，有时做的菜太多了，觉得吃不完，可以提前用筷子拨出一些放冰箱里，减少与空气的接触，这样就不会产生太多的硝酸盐。
3.半熟蛋：生活中许多人爱吃半熟蛋(流蛋黄的蛋)，觉的这样营养丰富，口感也好，其实，这种想法是不对的。食物没有做熟的情况下，本来就含有细菌，半熟蛋在没有做熟的前提下，隔夜后食用会滋生更多的细菌。因此，建议吃鸡蛋时最好煮熟，且现吃现煮，这样既营养丰富，既可以补充蛋白质等营养物质，又不易滋生细菌。
4.银耳汤：银耳汤是不建议隔夜喝的，因为银耳汤中的亚硝酸隔夜后会产生亚硝酸盐，这是一种致癌物质，会对人体健康产生威胁。所以，建议熬制银耳汤时，不要多熬制，够一次喝即可。
