2020-07-21 17:15
后疫情时代，“食在广州”这块金字招牌，内涵有什么变化？7月5日，日本主流媒体《朝日新闻》副刊用三个整版刊登报道《食在广州，以多变著称》，以美食为索引，记录广州餐饮业的重启复苏，品味广州独有的烟火气与人情味，深读这座千年商都“浓缩且开放的DNA”。
广州，站在国家重要中心城市和全球一流城市的坐标上，近年形成了以我为主、兼收并蓄、国际主流媒体进行全方位传播解读的传播新格局。越来越高的“显示度”，展现了广州在国际经济社会文化交往中的影响力和辐射力。正如《朝日新闻》报道所指，“食在广州”的背后，是一座有着深厚文化底蕴的城市，始终快速变化、力求创新的蓬勃生命力。
“一盅两件”归来，广州餐饮回暖
美食是了解一个国家和一个民族的窗口。《食在广州，以多变著称》作者、《朝日新闻》GLOBE广州分部部长益满雄一郎，虽然常常透过美食进行写作报道，但喜辣的他调任广州4年来却一直没有细品过粤菜。近日，接到回日本调令的他寻思着“来广州好几年，还没尝过广州料理，之后很难再有如此好的机会进行品尝了”，决定在回日本前认真探索“食在广州”的内涵，尤其是观察广州餐饮人在后疫情时代的生存之道。
他选择的第一站是广州酒家。“随着中国新冠疫情逐步得到控制，餐饮业逐渐复苏，大部分餐厅开始恢复堂食。在5月下旬的一个清晨，广州酒家店前，就早已排有数十位客人，这家酒店是距广州市中心不远的一家粤菜老字号，早上八点一开店，人们便秩序井然地蜂拥而入。”益满雄一郎在文中描绘了重启后的广州食肆，“一盅靓茶，两碟点心，慢慢享受清晨难得的闲暇时光，这‘一盅两件’是广东人的饮食习惯。”
益满雄一郎敏锐地意识到，如何应对疫情带来的挑战，既是餐饮企业的大考，也可能对广州餐饮文化带来一次变革，比如实行分餐制，要求使用公筷；比如对食用野味说“不”。
2月24日下午，十三届全国人大常委会第十六次会议表决通过了《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》。益满雄一郎五月探访广州一家知名蛇肉餐厅发现，不仅店面已暂停营业，原来在门口招牌张贴的醒目“水蛇粥”三字，已变为“水福粥”。野生动物，消失在粤菜的餐桌上。
“食在广州”，离不开求新谋变
“食在广州”，也是经济发展的缩影。让益满雄一郎赞叹的叉烧包、清蒸鲈鱼、文昌鸡，这些曾被视为“奢侈品”的食物，如今早已走上了寻常百姓家的餐桌。在广州酒家，他采访了多个国际奖项加身的行政总厨麦展飞，以这位土生土长广州人的奋斗史为窗口，折射广州社会经济过去三十年的高速发展。
“他出生于物质相对贫乏的年代，父母是一家塑料厂的普通工人。在这种家庭环境中长大的他，从小就憧憬着将来要成为他家附近广州酒家的一名厨师。”益满雄一郎写道，“在当时，广州酒家属于一家高级饭店，工人一个月薪水也就付得起酒店一顿饭钱，小时候的麦先生梦想自己在高级饭店做厨师，做出美味料理，为了实现梦想他需要拼尽全力努力学习。”
“经过三十年迅猛增长，中国终于超过日本，成为仅次于美国之后的世界第二大经济体。居民生活水平大幅度提升，高级饭店也变得越来越亲民。另一方面，街道两侧涌现出大量来自世界各地的美食餐饮店，仅靠老字号招牌是无法在这种竞争中存活得下来的。”
老字号如何求新谋变？“在做出传统粤菜味道的基础上，再从新的烹饪方式和食材中汲取新经验，从而丰富自家店中的菜品种类。”麦展飞与益满雄一郎分享的突破之道，正体现了粤菜乃至广州这座城市的基因——开放包容，灵活多变。
守业又创业，粤菜成“出海大使”
广东省濒临南海，从古至今汲取着大海的恩惠，气候温暖，物产丰富，长久以来国际贸易昌盛。钟洁玲告诉益满雄一郎，能够接受不同地域文化的南方开放地理环境，孕育出了广州海纳百川的饮食文化。
纪录片《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾感慨，在广州可以品尝到非常地道的世界各地菜系。“不仅能吃到广府菜、潮汕菜、客家菜，我在广州吃过非常好吃的新疆馕、特别正宗的重庆火锅、地道的香港茶餐厅，还有日餐法餐……广州是一座包容的美食之都。”
“广东省最早乘着改革开放的浪潮站在了中国经济发展的最尖端。丰富的餐饮市场中云集了新鲜的食材和技术高超的人才，为了提高生活水平，拿到更高收入，有能力的厨师都云集到了广东省省会广州市。同时也造就了广州对味道的越来越挑剔，成为了全中国餐饮业最竞争激烈的战场。”益满雄一郎认为，川菜等菜系在广州大放异彩，对粤菜老字号来说，既是挑战，也是机遇。
他欣喜地看到，“有广州餐饮人，敢于用坚守的味道和高超的技艺用粤菜去攻入其他地方菜系的餐饮市场。老牌粤菜连锁店‘点都德’在上海和南京一共开了八家分店，在四川也有开店计划，从店面中‘广州饮茶文化的传承’的店训，可以感受到传统粤菜正在用真正的味觉打开新的市场。”
粤菜不仅出省，更出海，在国际舞台上成为广州与其他国家的“交流大使”。“广东省从古至今向包括日本在内的海外输送了很多有志人才，和临界的福建省并称为华侨的故乡，横滨中华街的很多料理店的创始人都是来自广东和福建。”
一碗老火汤，浓郁人情味
在益满雄一郎看来，千年繁华商贸历史锻造的“开放包容，灵活多变”，也体现在广州人做人做事的禀性上。为了解一碗老火靓汤如何浓缩“中药材的精华”和“悠久的饮食文化”，他探访了广州清平中药材批发市场，并采访了顺昌药材店主廖慧菁。
面临高价药材和低价劣质品，店主该作何选择？廖慧菁回答，40年前，她祖母给她的一句忠告 “用信誉保证顾客的再次惠顾”，这句忠告是她祖母一生在外奔波劳苦和努力工作换来的。难道不想把店面扩大赚更多的钱吗？廖慧菁说，未来的目标就是满足客人的健康需求，能做到这一点她就心满意足了。
“在和廖女士的聊天过程中，突然让我感觉到广东人那种不强求别人的气质。广州作为一个商业繁华的城市，人们会比较多的照顾到对方的感受，如果不是这样的话，会是很难做成生意的。清爽的老火汤，淳朴的人情味，恰似一股暖流淌过我的心。”益满雄一郎写道。
“食在广州”是一本读不尽的书。益满雄一郎说，为了深刻理解“食在广州”的宗旨、充分体验粤菜魅力，他“在一路吃的过程中，也感受到了粤菜和广州文化所孕育和反映出来的那种浓缩且开放的DNA。”互融互通、兼收并蓄、传承突破，这不仅是“食在广州” 金字招牌历久弥新的秘诀，也是这座千年商都的生命力所在。
文、图/广州日报全媒体记者 方晴
广州日报全媒体编辑 李琳
